上海熏鱼

介绍一道上海熏鱼，做熏鱼选鱼很关键一般选用鱼肉块大刺少的青鱼。上海熏鱼外焦里嫩，口感甜、咸、鲜，味美。

1.材料： 使用海鱼一般选择刺少，肉厚的鱼（例如 黄姑鱼，扁鱼） 500克 小青葱 姜 蒜 八角2-3瓣

调味料： 老抽酱油 生抽酱油 （比例 1：2） 绍兴酒 50毫升 盐 糖 醋 胡椒粉 五香粉 鸡精 适量

2.制作方法：

第一步把鱼切成1公分厚的鱼片，用厨房纸巾把表面的水分吸干，同时用一个大容器放姜片，10毫升绍兴酒，10毫升生抽酱油，盐、胡椒粉适量。再把鱼片放入调好的容器抓拌均匀，腌制15分钟。

第二步另用一个大容器调制熏鱼卤汁，水100毫升+老抽酱油50毫升+生抽酱油100毫升+绍兴酒40毫升+盐+糖15克+五香粉+八角2-3瓣，调好后倒入锅中煮开，再放鸡精少许备用。

第三步腌制好的鱼片裹干淀粉，下油锅炸，注意控制油温，不要把鱼炸糊，炸至金黄色捞出控油，再用一个容器放上切好的姜片、葱段，把炸好的鱼放好最后倒上煮好的卤汁，一定要让卤汁浸过鱼块。如果量多可以分两次腌制，过30分钟就可以装盘了，随卤汁的浓度决定腌制时间，可以放入冰箱一夜后品尝，味道更浓厚。

温馨提示： 鱼片要切得均匀、厚些这样不容易炸碎。煎炸时注意火候、油温。调制卤汁时可以因个人口味加一点醋。卤汁放冰箱封闭保存可保存一个星期，用时煮开即可再用。

麻辣鲜香的水煮鱼片

 

“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

　　1、新鲜淡水鱼1条 ，洗干净。

　　2、剁下鱼头，可以用来做一道剁椒蒸鱼头!

　　3、把鱼片成薄薄的鱼片,切鱼片是一个很复杂的工作，要先把鱼刺、鱼骨挑出来，然后再把鱼肉切成蝴蝶片。

　　4、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎)

　　5、然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟(天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出)

　　6、黄豆芽或绿豆芽1把，生菜1棵，芹菜2根，香菜2根。花椒1大把，干辣椒段1大把，盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、蒜、姜片、葱段、料酒、郫县豆瓣酱、辣椒粉等适量。

　　7、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。

　　8、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右)，放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾。

　　9、沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火(烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差)

　　10、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水)

　　11、烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉。

　　12、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可。

　　13、如果要讲究美观，就用一个还看点的盆把鱼装好，再放两个小辣椒圈在上面，嘿好看。

香烤麻辣鳟鱼

推荐此菜，源于省时，无油烟，做法不一定正宗，但很下饭。当然，不喜辣，麻的朋友请飘过。

1，COSTCO 买的清理干净的整条新鲜彩虹鳟鱼（rainbow trout） 。将鱼鳞刮洗干净，鱼身划几刀，鱼从肚中间下刀划开，别切断。为的是能将鱼摊开放在烤盘里烤。用盐，酒，洋葱碎，姜丝腌10分钟。

2，土豆削皮切片，均匀铺在摸了油的锡纸的有些许深度的烤盘上，将鱼去掉洋葱，姜丝，放在土豆片上。

3，烤箱预热200度（400F），烤20分钟。十分钟时可端出在鱼身上刷层酱油。

4，烤鱼的同时，切洋葱块，香菜梗，酸黄瓜滚刀块儿。

5，油锅烧热，小火烹花椒，干红辣椒出香味，放蒜，姜，四川豆瓣酱，老干妈豆豉酱，炒出香味，倒入水，加盐，糖调味。放入切好的洋葱片，香菜梗，酸黄瓜烧滚。

6，倒入烤鱼上，200度，续烤5分钟。

7，吃时在鱼身洒香菜叶即可。

如果喜欢重味麻辣的，也可在烤好的鱼身上再铺些花椒，辣椒，浇上滚油即可。鱼可换自己喜欢的鱼，配菜也可随意，莴笋，丝瓜都不错。我只有酸黄瓜，用来配，解油腻。鳟鱼烤制过程中会出些油。

放张网上鳟鱼（Trout)的图片供朋友们参考。

薰鱼、薰鸡腿…

上海所谓的熏鱼并非为烟薰之鱼，而采用油炸的方式，我用的是猫鱼切排，先入酱油腌制风干，再油炸入料汁浸泡即成，口感鲜甜。

 

 

薰鸡腿；

懒人山寨版，先将花椒盐腌制鸡腿，24小时后洗净，可蒸可煮，我是用煮的方式，煮泡30分种，取出吹干，蒸锅底加锡纸上放白糖、面粉、八角……上架鸡腿，盖盖，薰15分种即可 www.6park.com

 

 

跳舞的四季豆：

此菜很简单，在做好的四季豆上撒上柴鱼干，即速上桌，由于柴鱼受热、潮会慢慢扭曲收缩，如同在四季豆上跳舞，很受欢迎

 

 

咖哩鱼头锅；

 

闷肉面：

 

黄花鱼两吃: 酱烧黃花 / 粉丝肉未蒸黃花

《酱烧黃花/粉丝肉未蒸黃花》

菜烹得久了,最值得高兴快乐与兴奋还是看到”朋友们”给馋得流口水的菜式,说过冰冻黄花没啥吃头,没啥菜式可入手?吃来吃去只有红烧,酱烧,焖,煎…是么? 黃花红烧,酱烧,焖,煎等都可以有多种不冈的配料不冈的口味等等,更要看个人不冈的烹调的手法而己?那今天偏要做个辣味酱烧的馋馋你, 鱼清蒸不好吃,那我上个配料蒸的请你尝尝…黄花两味还是很有吃头滴….呵!

酱烧黃花
材料:黄花两条,猪肉,泡椒,干辣椒,木耳,洋葱,葱,豆瓣酱,姜,蒜,生抽,料酒,盐,糖,味精(或鸡精可有可无),水.
做法:猪肉切粒用生粉与油微腌大约20分钟,泡椒,干辣椒,木耳,洋葱与葱全部切粒备用.黄花鱼清洗干净,用盐和料酒腌15分钟,然后再次冲洗干净,热油锅,把鱼放入煎至两面金黄,盛起备用. 利用锅里煎过鱼的余油先把姜,蒜爆香,放入2大匙豆瓣酱,泡椒与干辣椒煸出香辣味后,放猪肉,木耳与洋葱再炒香在鍋边倒入料酒再炒匀,倒入一点水,放入生抽和糖与味精(或鸡精可有可无) 把汁烧开把鱼放入转中小火烧3分钟,然后翻面继续再烧3分钟撒上葱花微拌, 再转大火烧至酱汁有点浓稠即可上盘.***通常酱烧黄花用的是甜面酱,而我喜欢辣味,改用豆瓣酱再加点泡椒,干辣椒,猪肉,木耳,洋葱等好象” 八宝辣酱烧黄花”… 又香又辣就是要馋你流口水滴…



粉丝肉未蒸黃花
材料:黄花,粉丝,猪肉未,姜丝,葱丝,热油,酱油,味精(或鸡精可有可无).
做法:黄花清洗干净从肚下对开摆在盘上,粉丝泡软剪段摆在鱼上,肉未放些生粉与味精(或鸡精可有可无)稍腌10分钟再弄散摆在粉丝上再洒些酱油(把冬菇忘了).烧开一鍋水,放鱼进去蒸大约15分钟,开蓋放姜丝与葱丝在肉未上,再淋两匙热油再蓋好蓋,继续再蒸3分钟即可出菜.

 

豆花鲩鱼

 

材料:

鲩鱼·1条（约750克） 豆腐脑·100克 熟黄豆·10克 青辣椒·1个 香葱·2棵 生姜·1小块 大蒜·8瓣 食用油·30克 香油·3克 料酒·3克 胡椒粉·3克 豆瓣酱·3克 香醋·3克 精盐·6克 白糖·3克 味精·3克

做法:

1.鲩鱼宰杀后取净鱼肉，片成厚片；将鱼头劈开；葱洗净切葱花；青椒去蒂、籽切段；姜洗净切片；
2.锅内放油烧热，下葱、姜爆香，烹入料酒，放入鱼头、鱼骨，加水用大火熬成鱼汤；
3.锅内注少许油烧热，下入青椒段、豆瓣酱、蒜瓣炒香，放入鱼汤、料酒、糖、香醋、胡椒粉、味精、盐煮沸；
4.加入豆腐脑煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆腐脑上，中间撒上黄豆和葱；
5.锅内注入少许食用油，烧热，浇
注意
麻辣鲜香，滑爽细嫩。煮豆腐脑的时间不易过长，以免影响口感。豆花即豆腐脑。

红烧草鱼

 

色鲜味浓。

材料:

主料：草鱼，辅料：猪里脊，香菇，调料：葱，姜，蒜，盐，糖，料酒，胡椒粉，生抽，水淀粉，鸡精，香油，食用油

做法:

方法
1．将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“#”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊切成丝；
2．坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；
3．锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、糖、草鱼、生抽、料酒、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。

English/中文名 分类 简介

图片

Bass
鲈鱼
淡水鱼
古云“江上往来人，但爱鲈鱼美”，可见鲈鱼的肉质鲜美。鲈鱼能补五脏，益筋骨，和肠胃，安胎，治水气，食之益人。作腌制鱼尤好，晒干，很香美。鲈鱼的鳃、肉都可入药。其鳃性味甘、平，有止咳化痰之功效，可用以治疗小儿百日咳。其肉性味甘、温，有健脾益气之功效，常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症；若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合。

Bluefish
竹策鱼
海水鱼
为来回在海洋中层与海面间的一种回游性鱼类，体态多呈流线型，体色则与其它表层鱼一样，上下颜色不同，背部为暗绿色，由上看与海水混淆不清，腹部是银白色，由海中往上看，和水面的反光同色，如此形成了逃避金枪鱼等大型回游性鱼类攻击的保护色。

Blue Runner
海水鱼

Bonefish
北梭鱼
海水鱼

Buffalo
鲩鱼，大头鱼
淡水鱼
肉厚，肉质中等，可以用来片鱼片。

Carp
鲤鱼
淡水鱼
鲤鱼的营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。《食疗本草》说，赤小豆和鲤鱼烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时， 排在第一位的也是鲤鱼。 赤小豆炖鲤鱼，最宜用于营养不良引起的水肿；也可作为肾脏病水肿的辅助治疗食品；妇女妊娠水肿，食用本方可补养消肿； 产后乳汁不够，也宜食用、有补养催乳的功效。

Catfish
鲶鱼，猫鱼
淡水鱼
鲶鱼不仅像其它鱼—样，含有丰富营养，而且肉质细嫩美味浓郁，易消化、刺少、开胃，特别适合老人和儿童。鲶鱼有二十几种做法，其中水煮鲶鱼、麻辣鲶鱼、大蒜烧鲶鱼、滋补鲶鱼头等很受欢迎。其中水煮鲶鱼不是很辣，但肉质细腻鲜美。麻辣口味的大蒜烧鲶鱼，则是香辣诱人。如果您想大补，可来一个滋补火锅仔，有花旗参、沙参、党参、淮山、苡仁、大枣、枸杞等作调料，既有滋补效果又美味可口。另外这里的辣椒取自贵州的小灯笼椒，如加上冰糖泡制会很香甜，可去掉辣椒的火气，因此即使怕长痘痘的女士也可大胆品尝。

Cod
鳕鱼
海水鱼
肉质呈白色，适合配以清淡的调料食用。分大西洋和太平洋两种。

Crappie
小翻车鱼
淡水鱼
主要产于美国五大湖。

Crucian Carp
鲫鱼
淡水鱼
鲫和鲤鱼同类，是饮食中常见的佳肴，有很高的营养价值，因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。中医认为鲫鱼能补虚、温中下气、利水消肿，清烧能治胃肠道出血和呕吐反胃。外用还有解毒消炎的作用。尤其是治疗产后乳少更有独到之处。吃鲫鱼能开胃健脾、调营生津，这样不仅补充了生成浮汁的营养蛋白，而且脾健则能使乳汁分泌，因此吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇确有增加乳汁分泌的效果。

Eel
鳗鱼
淡/海水鱼
鳗有着像蛇一样细长的身体，是生活在水底的鱼类，分布在温带到热带的广泛地区。鳗的特征是没有腹鳍，且背鳍、臀鳍和尾鳍连在一起。夜行性的种类居多，白天隐藏在岩石间的缝隙或石头下面，等到晚上才出来觅食。是一种食用鱼，与人类的关系密切，以其回游在海水与淡水间而出名。在深海出生的幼鱼，乘海流而上溯至河口、川或池成长，直等到产卵期再回到海上。

Flounder
比目鱼
海水鱼
肉质嫩，适于蒸食。

Grass Carp
草鱼
淡水鱼
草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。

Grouper
石斑
海水鱼
石斑可说是咸水鱼之最享盛名的一种，石斑的样子与鳜鱼相类似，石斑鱼有许多不同的种类，最常见的有花狗斑、红斑、苏鼠斑、泥斑、老鼠斑。其中以老鼠斑最名贵，石斑鱼肉多刺少，味道鲜美，而且产量多，性长耐活。

Haddock
鳕鱼
海水鱼
这种鳕鱼产于北大西洋。

Kingfish
海水鱼
主要产在北美。

Mackerel
青(花)鱼，马鲛鱼
海水鱼
拉丁菜中常见，腥味较重。

Marlin
枪鱼，马林鱼
海水鱼
像旗鱼一样有长形上颌，以高速回游于海洋间，它的背鳍延长到身体的后面，腹鳍成为丝状。

Mullet
乌鱼，鲻鱼
海水鱼
鲻类是鲈的同类。广泛分布于全世界热带到温带的海域，也生活于半咸水域至淡水水域。背部呈青灰色，腹部呈银白色，被圆鳞包住。普遍没有侧线，第一背鳍有4支刺。头顶是扁平的，眼睛具有特殊的眼睑叫做脂睑。

Perch
河鲈

淡水鱼
参见鲈鱼(Bass)。

Pike
梭鱼，狗鱼
淡水鱼
狗鱼是在北半球寒带到温带里广为分布的淡水鱼。口像鸭嘴大而扁平，下颌突出。是淡水鱼中生性最粗暴的肉食鱼，除了袭击别的鱼外，还会袭击蛙、鼠或野鸭等。据说一天可以吃和自己体重相当的食物。因为寿命长，偶尔可发现巨大型的个体。因肉味极佳，成为钓鱼的好对象。

Pollock
大西洋鳕鱼
海水鱼
肉质呈白色，适合配以清淡的调料食用。

Porgy
鲷鱼
海水鱼

Red Drum / Redfish
(美国)红鱼，红鼓
海水鱼

Rainbow Trout
虹鳟鱼
淡水鱼

(Red) Snapper
(红)鲷鱼

海水鱼
鲷类的肉味鲜美，是一种极受欢迎的食用鱼，像金眼鲷，刺尾鱼等鱼类取名为鲷，但实际上并非是鲷类，这种情形非常多。鲷在沿岸附近海底较深的地方食贝、虾、海底动物等。在看起来好像暗灰色的水中散布着小型的蓝点，但实际上是近似红色的体色。约4～6个月的时候为了产卵会到浅的地方来，在这之前，早春时节的鲷叫做鹦鲷，是味道最佳、价格也最贵的鱼。

Salmon
鲑鱼，大马哈鱼，三文鱼
海/淡水鱼
肉质呈金红色，偏嫩，常用于寿司、料理等。新鲜的可以生吃。鱼籽是上等佳品。 鲑的主要生活区是太平洋和大西洋的北部，是一种回游鱼。在广阔的大洋中回游生活后，回到自己出生的河川产卵，而后终其一生。这是种不可思议的习性。鲑是一种以味道鲜美而出名的鱼。它的同类数量极多，包括狗鱼等深海鱼。

Sardine
沙丁鱼

海水鱼

Sea bass
海鲈鱼，黑鲈
海水鱼
黑鲈的分布与鲈不一样，分布于北美洲，但与鲈同属于肉食性，并且也吃自己卵所孵化的小鱼。

Seatrout
海水鱼

Shad
鲱鱼，鲥鱼
淡水鱼

Sheephead
海水类/淡水类

Sole
鲽鱼，龙利
海水鱼
肉质嫩，适于蒸食。

Sturgeon
鲟鱼
淡/海水鱼
鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。全世界现有鲟鱼2科6属26种。鲟鱼是属于低脂肪、高蛋白质肉类，含有比其他鱼类高3-5倍的Omega-3不饱和脂肪酸和造血维生素－叶酸(Folicace)，鲟鱼头软骨及脊软骨所含的硫酸软骨素，抗癌强化免疫效果更胜于鲨鱼软骨粉。其肉无肌间刺，可食用率高，可作生鱼片、火锅、熏制，罐装等食用，是国际市场上畅销的高档产品。人工养殖的活鲟鱼，肉质优于三文鱼生吃鲜、嫩、滑、爽，优于龙虾。鲟鱼通体是软骨，其软骨、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、鱼肠，鱼肚可做成几十道风格各异的名菜。鲟鱼的软骨具有抗癌和补钙作用，鲟鱼骨可熬成美味的鲟骨汤。鲟鱼的吻部和鼻腔等部位富含胶原蛋白。鲟鱼卵可加工成鱼籽酱，是国际市场上畅销的紧俏商品。因其卵呈灰褐色，俗称“黑金子”、“黑珍珠”，鱼籽酱的价格使鲟鱼业成为世界上利润最高的产业之一。鲟鱼皮具有坚韧耐用美观等特点，可制成高档皮革。此外，鲟鱼鳃具有清热解毒的特殊功效；鲟鱼油具有治疗烫伤的特效。总之，鲟鱼可以说浑身是宝，食用、药用，还可作保健品。

Swordfish
旗鱼，剑鱼
海水鱼
肉质较实。剑鱼是大型的回游鱼，甚至有的超过5米长，全长的1／3是一支长而扁平像尖嘴一样的上颌所构成。身体虽然很大，但动作敏捷，能以极快的速度游很长的距离。

Tarpon
大海鲢
海水鱼
海鲢从鲱的祖先型而来，没有什么进化，是具有原始特征的鱼。因为要经过像鳗幼鱼时的叶形的幼生时期才会长成， 因而和鳗也有密切的关系。分布在全世界热带到亚热
带区域海上。

Tilapia
罗非鱼，吴郭鱼，非洲鲫鱼
淡水鱼
外形类似鲫鱼。体侧扁，背较高。尼罗罗非鱼是罗非鱼中最大型的品种，而且骨刺少，肉质细嫩且富于弹性，味道鲜美，其风味可与海洋鲷鱼、比目鱼媲美。每百克肉中含蛋白质20．5克、脂肪6．93克以及钙、磷、铁、维生素等，营养价值亦高。

Trout
鳟鱼
淡水鱼
很容易在河红钓到的鱼，肉嫩。

Tuna
金枪鱼
海水鱼
新鲜的可以用来做料理，生吃。