干烧大虾

 

 

材料

对虾6只，葱姜蒜少许，熟猪油，鸡汤，调味：料酒，生抽，盐，糖，醋，味精

做法

1、虾冲洗沥水，从虾头处向尾部剪开虾背壳，用刀把虾肉开背；
2、锅内下入熟猪油，烧热，下入对虾，小火慢煎；
3、煎至底面变红，飘香，翻面继续用小火煎；
4、用勺头挤压虾头，使之红油充分浸出；
5、待双面虾皮煎至金黄，把虾推到锅内一侧，用锅内余油煸香葱姜蒜末；
6、烹入料酒，倒入鸡汤和调好的碗汁，盖盖中小火煨制；
7、待锅内汤汁收尽，红油清亮，即可出锅。

墨鱼大烤（如何区别墨鱼与鱿鱼）

 

这两种软体动物也是有区别的，首先，墨鱼身体里有很大块的骨头，鱿鱼没有，但鱿鱼的头和躯干比墨鱼的狭长；其次，在做法上，鱿鱼适合用来爆炒，而墨鱼适合炖烧。

用料：墨鱼（选用大而肉厚的）、猪五花肉。

辅料：葱姜、香叶、桂皮、大料、小茴香。

调料：老抽、糖、排骨酱（可不用）、鸡精、绍酒。

做法：

1、墨鱼洗净去皮，切长条，入开水锅焯水后捞起备用。

2、五花肉切厚片，葱打结、姜拍松与其它辅料一起放入辅料包。

3、锅内热油，七成热时，放入五花肉与墨鱼条，烹入绍酒，加入老抽、糖、排骨酱，炒至食材完全上色，倒水没过食材，放入辅料包，大火烧开后，改小火约炖一个半小时（肉片要是切得薄的话，可缩短时间），放入鸡精，再大火收干汤汁即可。

好吃： 烧黄鱼

家人很喜欢吃我烧的黄鱼，因为我烧的鱼入味， 而且可以有多种口味的变化， 下面给大家秀几种看看：

葱烧黄鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条），

配料：很多葱段（12 – 20 段），姜3片，大蒜三瓣， 八角一粒

调料：高汤 1/2杯， 绍兴 酒1汤匙，蒸鱼豉油2汤匙（ 根据个人咸淡喜好加减），糖（0.5茶匙）

做法：

１． 清理洗好的黄鱼用厨房纸擦干，在鱼表面开浅浅的花刀， 起到入味儿的作用。 然后在鱼的表面薄薄地拍点干粉（淀粉或面粉），把多余的干粉抖掉，可以锁住一些水分， 又可以在煎鱼时让鱼皮不沾。

２． 把油烧热了，再把鱼下锅，煎至两面金黄捞起。

３． 锅里留2大勺油，先把姜片和蒜头放到油里炒出香味，然后下很多葱段（， 炒出葱香， 拿出一半葱段留作装盘时用；（这基本是制作葱油的方法，很香的葱油味）

４． 把煎好的鱼放入葱油中, 再加全部调料， 加点水，刚刚和鱼持平可以了（水不要加太多）。

５． 大火烧开鱼汤，再用中火盖盖煮3分钟， 中间给鱼翻一次身（怕鱼碎， 也可以用勺把汤汁舀到鱼身上）， 煮至汤收至大半，撒上煎过的葱段，上盘。

煎过黄鱼之后，用不同调料可以做不同口味的烧黄鱼：

红烧黄鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条），

配料：葱丝，姜丝，蒜片，半杯发好的木耳，少量炒熟的胡萝卜丝和葱丝做装饰用

调料：高汤 1/2杯， 绍兴 酒1汤匙，香醋1茶匙， 蒸鱼豉油2汤匙（根据个人咸淡喜好加减），糖1.5茶匙。

做法：

1. 用热油炒香葱，姜，蒜， 下木耳， 翻炒几下.

2. 倒入全部调料，下煎好的鱼，加点水刚刚漫过鱼，大火炒开后转中火炖4分钟后， 给鱼翻个身

3. 接着煮至汤收一大半，盛出鱼， 把鱼汤勾薄芡，加炒熟的胡萝卜丝和葱丝做装饰， 把汁浇到鱼上即可。

蒜瓣烧黄鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条），

配料：大蒜20瓣，葱一根（切丝），姜2片

调料：高汤 1/2杯， 绍兴 酒1汤匙，香醋1汤匙， 蒸鱼豉油2汤匙（根据个人咸淡喜好加减），糖1汤匙

做法：

1. 加热两2大匙油， 下蒜瓣和葱姜，炒香后， 放煎好的鱼下去，

2. 加下全部调料，大火炒开后转中火盖盖炖4分钟后，给鱼翻个身， 中火烧至汤浓( 不要完全收干) 即可。

干烧黄花鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条），

配料：干辣椒，豆豉，蒜末，姜末，葱末，

调料：高汤 2/3杯， 绍兴 酒1汤匙， 蒸鱼豉油2汤匙（根据个人咸淡喜好加减），糖1/2茶匙，

做法：

1. 加热两2大匙油， 煸香葱姜蒜，下干辣椒（或辣椒酱）和豆豉翻炒，放煎好的鱼下去。

2. 加下全部调料，大火炒开后转中火, 一边烧， 一边舀汤浇到鱼身上， 中火烧至汤基本收干即可。 

番茄洋葱烧黄鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条），

配料：番茄，洋葱，姜，

调料：高汤 1/2杯， 绍兴 酒1汤匙，盐， 糖1/2茶匙，

做法：

1. 加热两2大匙油，把姜丝和洋葱煎出香味， 下鱼，番茄，

2. 下全部调料，大火炒开后转中火加盐，料酒，加少量水或高汤，盖上盖儿用中小火煮10分钟左右，再加少许蒸鱼豉油，拌匀起锅。

雪菜烧黄鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条），

配料：雪菜（洗净切碎），姜蒜末少许

调料：高汤1杯，绍兴 酒， 盐适量， 糖（根据个人口味加）

做法：

1. 用1.5勺油炒香姜蒜， 接着下雪菜翻炒几下

2. 放入调料煮开，放煎好的鱼下去盖盖中火焖5分钟， 翻一次身， 看汤汁快收干时熄火， 上盘。

酸甜松子黄鱼

做这个口味的鱼，可以干粉拍的略厚一点， 鱼是完全炸熟的，不是煎的。

做酸甜酱浇在炸好的鱼上，鱼就可沾着酱吃了。

酸甜酱的做法：

备料：一个番茄切小丁，葱姜末，

调味料：番茄酱一勺，番茄酱半勺， 白糖1.5 - 2勺, 盐少许，料酒少许， 鸡汤1/3杯

把葱姜末用底油炒出香味，接着下番茄丁炒软之后， 加全部调味料，中火翻炒匀至滚，勾一点水淀粉大火烧开， 撒一把松子进去， 即可。

香菇烧黄鱼

材料：新鲜黄花鱼（中的两条，大的一条）

配料: 香菇，葱，姜，料酒， 蒸鱼豉油。

调料：高汤1/2杯， 绍兴酒1汤匙，蒸鱼豉油2汤匙,

做法：

1. 把香菇用温水发好，洗净切块儿。

2. 把鱼洗净擦干，用热油煎至两面金黄，捞出。

3. 留少量油，把葱姜丝煸出香味后，下香菇翻炒几下，下鱼

4. 加全部调料和少量水，盖上盖儿煮10分钟左右，起锅装盘。

干煸鱿鱼

原料：
红椒、半斤

鱿鱼须、八两

蒜苗、七两

老干妈牛肉酱、小康牛肉酱，不要看两种是一样的，可是，味道可是不一样哦，再来一点孜然粉。

做法：
蒜苗洗浄切成段

红辣酱切段

鱿鱼须切成小条

蒜片切片


开油锅

先把蒜片煸香

放入老干妈酱和小康牛肉酱，比例是２:１。

炒香后放入鱿鱼，煸炒，先放鱿鱼是因为，鱿鱼很难入味，所以，要事先炒干、炒香。

然后放入红辣椒

炒至五分钟后，再放入蒜苗一起炒。

放入少许鸡精和一点点糖就行了，盐不用放了。

出锅了，真好吃!

生活提示:食用海鲜四大禁忌(图)

夏季吃海鲜 蒸煮最安全

食前处理：

海鱼

吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

贝类

煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

虾蟹

清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。

鲜海蜇

新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。经以上处理后可食用。或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯(100℃沸水中焯数分钟)。

干货

海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。

最佳做法：

高温加热

细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火馏炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。

与姜、醋、蒜同食

海产品性味寒凉，姜性热，与海产品同食可中和寒性，以防身体不适。而生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。

酥制

将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。

不当制法：

生吃

生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。

熏烤

熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。

涮食

为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的几率高。

腌渍

用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。

食用海鲜四禁忌

不能与大量维生素C同食

虾、蟹等甲壳类海鲜品中含有一定的高浓度“五价砷”，其本身对人体无害，但同时服用大量维生素C
时，“五价砷”会转化成“三价砷”(即三氧化二砷，俗称砒霜)，会导致急性砷中毒严重者还会危及生命。

不能与寒凉食物同食

海鲜本性寒凉，最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。

不能与啤酒、红葡萄酒同食

食用海鲜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。

哪些人不宜吃海鲜

血脂偏高的人：螺贝蟹类，尤其是蟹黄，存在着很高的胆固醇含量，胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品。

关节炎、痛
风患者：海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的嘌呤，患者常食将加重病情。

出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。

Creamed Crab with Bamboo Shoots

Ingredients:

• 2 tbsps. peanut oil
• 3 oz. canned bamboo shoots, cut into strips
• Salt, sugar and MSG
• 3 oz. cooked white crab meat, flaked
• 1/2 tsp. ginger sherry
• 2/3 c. chicken stock
• 1 tsp. cornstarch mixed with 2 tsp. cold water
• 2 tbsps. milk
• 1 sprig parsley or watercress

Directions:

1. Heat oil in wok.
2. Add bamboo shoots, season with a pinch of salt, sugar and MSG and cook for 3 minutes, constantly stirring. Remove and set aside.
3. Wipe out the wok. Add the remaining oil.
4. When hot, add crab meat and as it cooks, add sherry, stock and another pinch of salt, sugar and MSG, turning and tossing for 15 seconds.
5. Add cornstarch mixture and stir while it comes to the boil.
6. Add milk and bring to boil again.
7. Return the bamboo shoots and heat through for 15 seconds.
8. Garnish with a sprig of parsley or watercress.

Braised Abalone with Sea Cucumber and Chinese Mushroom/鲍鱼烧海参蘑菇

Ingredients:

• 1/2 lb. Chinese dried mushroom, clean and soaked overnight
• 1/2 lb. sea cucumber
• 1/4 lb. abalone
• 1/2 lb. bok choy

Sauce:

• 1 tbsp. oyster sauce
• 1 tsp. dark soya sauce
• A pinch of sugar and salt
• 4 tbsp. chicken stock
• 1 tsp. cornstarch

Directions:

1. Boil mushroom, sea cucumber, abalone and bok choy for 3 mins. in a pot. Drain and turn into a dish.
2. Combine sauce ingredients and cook until thickened. Stir occasionally.
3. Pour over the ingredients and serve.

Fried Shrimps Balls /炸虾球

Ingredients:

10 oz prawns
2 2/3 oz arrow heads (canned)
2 cakes bean curds
3 egg whites
1 ½ tbsp cornstarch

Seasoning:
1/2 tsp salt
1 tbsp rice wine
½ tsp pepper
½ tsp MSG
½ tbsp sesame oil

Batter:
1 cup flour
2 egg whites
1 tsp baking powder
½ tsp salt
1 ½ tbsp melted lard
1 tsp sesame oil

Salt, cornstarch, cooking oil

Directions:

1. Devein the shrimps. Coat with salt and cornstarch for cleaning purpose. Wash under cold water, dry with a cloth and mince.

2. Mash the arrow heads with the flat side of a knife and mince. Put the beancurd through the sieve and squeeze the water. (To maintain the shrimp taste, do not use too much bean curd and arrow head).

3. In a bowl, combine the shrimps, bean curds and arrow heads and add the egg whites. Blend well till they start foaming. Season with seasoning ingredients, add the cornstarch and mix.

4. Coat a shallow mold thinly with lard, pour in the ingredients prepared in step 3 and steam over low heat for 20 minutes. (Be sure to keep the heat low. Steaming over high heat will make the center bulge out). Let cool and stiffen. (If you cover and place it in the refrigerator, it will keep for a few days). Cut it into 3 x 1.5 cm pieces and dredge with cornstarch.

5. Make the batter. Combine all the ingredients in a bowl. Adding water little by little, mix quickly. The batter should be somewhat thin and watery and run easily off the spoon. (if you add water too slowly, the batter will become thick and sticky. If you add water too much at a time, the batter will become rumpy. The best way is to turn the faucet so that the water will run in a string-like stream. Place the bowl tightly underneath the faucet and mix with your hand at first. Remove the bowl and add necessary amount of water little by little checking the thickness of the batter)

6. Pour 5 cups of oil in a wok and heat to 338°F. Dip the shrimp cakes into the batter one by one, coat and drip it into the oil. When the surface becomes inflated and lightly brown in color, remove from the oil. Trim each piece with a knife and arrange on a platter. Garnish with parsley, tomato or cucumber. Serve pepper salt and catsup separately. (Shrimp cakes are already cooked, so the frying has only to cook the batter)

Notes: This dish may be used as vegetarian food also. In this case, exclude the shrimps.

Shark's Fin Soup/鱼翅汤

Ingredients:

• 2 tbsps sesame oil
• 1 spring onion/scallion finely chopped
• 1 inch fresh root ginger, peeled and finely chopped
• 4 Chinese dried mushrooms, soaked in cold water for 30 minutes, drained and sliced
• 2 tbsp Rice wine
• 2 1/4 quarts or 9 cups chicken stock
• 4 oz ready prepared shark’s fin, soaked for 1 hour in cold water and drained
• 8 oz. boned chicken breast, shredded
• 8 oz small shrimps, peeled
• 1 1/2 tbsp. soy sauce
• 1 1/2 cornstarch, blended with 1 tbsp chicken stock
• A dash of black vinegar or brandy (optional)

Directions:

1. Heat the oil in a pot. Add the spring onion, ginger, mushroom and rice wine and fry for 5 minutes, stirring occasionally.
2. Pour over half the chicken stock, add the shark’s fin and bring to boil.
3. Reduce the heat to low and simmer for 10 minutes.
4. Add the chicken, shrimps and soy sauce. Pour the remaining chicken stock and the cornstarch mixture, and bring to the boil, stirring occasionally.
5. Reduce the heat to low again and simmer for another 10 minutes, stirring occasionally. Serve at once with black vinegar or brandy.

爽口海鲜拌凉菜