香味四溢的陕西岐山臊子面 （附图及加工过程）

      臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，关中地区各县的臊

子面风格和特点都略有不同。其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的

特点是面条细长筋道，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山

臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、稀、酸、辣、香、

煎（烫的意思）等特色，吃起来口感柔韧滑爽香。吃的过程，只吃面，

不喝汤，若喝汤，就说明你吃饱了，主人会给你再上一小碗臊子干面，

吃完后才算结束。此汤鲜美酸辣，喝后会通身出汗特别痛快淋漓，有

治感冒的功效。

 据传臊子面始于周原故里岐山，后传遍陕西及西北各地。关于臊子面

的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神

来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼

仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗

俗在岐山、扶风、凤翔一直保存到现在。不论谁家办红白喜事，第一

碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地

神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈

数和身份次序端盘上饭，通常一盘中可放四五碗。过去吃面剩下的汤不

能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在吃回锅汤的习俗已经改

变。臊子面是岐山和关中一带招待贵客的必备之食，红白喜事，孩子生

日，老人祝寿，过年，通常都以臊子面招待客人。一般来说，食量好的

人一顿可吃几十碗（此碗不大）臊子面。

 民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明

、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，

一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同

窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃

后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加

臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。

快过年了，我在这里给大家详细介绍一下岐山臊子面的制作过程，以便喜欢者过年时在海外也能够吃上岐山臊子面，一饱口福以慰思乡之情。 岐山臊子面的主要工序有四个步骤。

一． 烧（揽）臊子

1．材料：五花肉 八角，茴香，生姜末，三奈，丁香，干辣椒。蒜粒， 盐。

2． 五花肉切成小丁。

3．铁锅中倒油加糖，将糖烧得起褐色泡沫，将肉倒进锅中， 不断翻揽，加水用中火继续翻揽，直到水分烧干，锅底稍稍出油时加入各色佐料和蒜粒，不断翻揽，火不能太大，炒出佐料的香味后，加入酱油（生抽），酱油的多少看肉的颜色呈黄褐色即可，然后再加醋，醋加到肉里的汁水刚好淹没肉即可，烧滚后，将火调至文火，盖上锅盖烧大约一个小时，直到肉皮入口即化，出锅时加盐，盐不宜多，尝出盐味即可。此肉由于醋的作用，脂肪都已分解所以可放置半年都不会坏。吃时加入汤中即可。

二． 烧（揽）底烫菜

1． 材料：红箩卜（也可用土豆，豆角，豇豆等等时令菜）， 黄花菜，木耳 ，生姜末

2． 红箩卜切成小片，黄花木耳切碎，

3． 锅里加油烧热，先放入生姜末炒出姜味，再加入红箩卜和黄花木耳，翻炒。加入盐，花椒面，炒熟出锅备用。

三． 飘菜

1. 摊鸡蛋饼，将鸡蛋打开搅匀，摊成很薄的饼，切成菱形。

2. 韭菜（或蒜苗，或葱）切成花。

3. 老豆腐切成丁

四． 烧（加工）汤煮面

1． 锅里加油，文火将油烧热，放入姜末炒出香味，再加入盐和醋后反复搅拌，直到盐醋充分调和沸腾，加入开水。盐：水：醋的比例为10勺盐、一锅水、半瓶醋。水中加入臊子，底汤菜，飘菜。加油辣子。

2． 擀好的手工面，要求擀的又筋又光又薄，切的又细。不会擀手工面者，买上好的细挂面也可以。

3． 煮好的面在凉水里过一下，捞一小撮在碗里， 将汤浇在面上，一碗又煎、又汪、又香、又辣，具有红、白、黄、绿、黑，色、味、香俱全的臊子面就成功了。

臊子面的特点有九个字：煎、稀、汪、薄、筋、光，香、辣、酸。能做到这个程度你就出师了

如何做出寒冬最鲜美至极的--清炖羊肉汤

原料：羊肉 料酒 葱 姜 花椒 干桔皮 山楂 盐

做法：

1.把羊肉浸泡在凉水中至少两小时，中间隔一小时换次水

2.用清水将羊肉清洗干净后切成小块

3.在锅中倒入足量的清水，把切好的羊肉块放入锅中

4.中火做开锅后撇去浮沫，倒入料酒

5.接着放入花椒、葱姜、干桔皮和山楂

6.盖上锅盖，转小火慢炖1-1.5小时后

7.把桔皮和山楂捞出，接着撒入适量的食盐

8.继续小火慢炖半小时后关火就可以吃了

百吃不腻的省油版糖醋排骨做法

省油版【糖醋排骨】做法—百吃不腻的烧排骨

材料：排骨，盐，料酒，生抽，醋，冰糖，熟芝麻，葱，姜

步骤：

1.排骨加姜片，盐，料酒，生抽，少许醋腌60分钟左右。

2.用姜擦锅后，锅内放油，下腌好的排骨块，慢慢煎至排骨出渍且两面金黄。

3.把排骨拨到一边，下葱姜末炸香，加生抽老抽炒匀，加入没过排骨的开水，再加入冰糖和白醋。

4.盖上盖，大火烧开后转小火，焖30分钟左右

5.大火收汁，待汤汁都包裹在排骨上时关火，撒上熟芝麻即可。

PS：

1.煎排骨的时候一定要把排骨里的油给逼出来才够香。

2.加水时一定要加开水。

3.如果没把握的话，收汁前尝下味道，缺什么就加点什么吧。

能激发食欲的湖北特色暖身菜--水煮千张

千张这东东，有地方管它叫豆腐皮，有地方叫它百叶，还有些地方叫它干豆腐。

反正不管给它叫什么名字，这个材料应该是在祖国的大江南北都很容易看到滴~~~

之前上过一道以它为主料的湖北特色家常菜：千张肉丝

今天再来添一道，

依旧是千张唱主角，依旧是湖北特色。

非常适合这个寒冷季节，能激发食欲，又能暖身的家常好菜~~~~

能激发食欲的湖北特色暖身菜—【水煮千张】

材料：千张，干红辣椒，花椒，葱姜蒜，豆瓣酱，盐，白糖，老抽

步骤：

1.千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份备用。

2.葱姜蒜切沫，干红辣椒剪成段，豆瓣酱剁碎备用。

3.热锅上油，油热后下干红辣椒，花椒小火爆香后捞出备用。

4.锅中余油再次烧热，下姜，蒜，葱白，剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油。

5.下一碗水，烧开后，加盐，白糖，老抽煮至入味。

6.下千张丝，煮5分钟左右后出锅装碗。撒上步骤2里炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，小葱末。

7.取净锅，锅里放适量油，油烧至冒油后，浇在碗里步骤5上即可。

PS：

1.花椒，红辣椒注意别炸糊了，出香味后离火迅速捞出。

2.步骤4时汤汁煮香后再下千张。

（83小钟的博客）

3.浇油那步很关键，油一定要烧到够热，浇上去后，会逼出浓浓的香味，试试你就知道了。

西餐最受欢迎的一道经典菜肴--红酒烩牛肉

法国菜用料广泛，红酒烩牛肉（Boeuf bourguignon），原菜谱采用的是法国勃艮第红酒，用法香碎调味，并加入鸡汤炖煮。有的人还喜欢添加菌菇、胡萝卜等蔬菜，各家有各家的味道。 稍作改动的红酒烩牛肉 

主要食材：牛腩250克，胡萝卜一根，洋葱半个，番茄一个，土豆一个（家里暂无存货所以没放哦）

主要配料：橄榄油，番茄酱5勺，高汤块，月桂叶，百里香叶，红酒150ML。

做法：（1）先将牛腩切成块，用少许盐，黑胡椒，橄榄油腌制。

（2）锅加入橄榄油，放入牛腩适当煎炒到表面微焦黄色。

（3）将炒好的牛肉中加入番茄酱，拌匀后，加入切成滚刀块的胡萝卜，洋葱，或土豆，月桂叶一起炒香。

（4）洒入红酒，等酒香味散发出的时候再放入牛肉高汤（没有也可以不放哦），大火煮开。

（5）将煮开的牛肉放入煲锅中，加入切成丁的小番茄，汤煮开后转小火慢慢的炖。

（6）一个半小时后汤汁明显变浓稠的时候，撒上百里香，最后闷一刻钟即可享用。

茜子私房话：

因为喜欢吃软烂一些的牛腩所以放入煲锅，如果闲麻烦的朋友可以直接在锅中煮哦。但最后要避免浓稠的汤汁粘住锅子，要随时观察一下。我用慢火炖了一个半小时，感觉这时的牛肉最好吃。

放入红酒和番茄酱能让汤汁的味道非常浓郁，再配合能增强肌肤弹性的牛肉，在冬季食用不仅能抗寒，还具有很好的美容祛皱效果，怕冷的JM们一定要经常吃。

水盆羊肉——西北人一年四季最豪迈的羊肉吃法

对于爱吃羊肉的西北人来说，羊肉的吃法当然丰富多样，涮的、炖的、炒的，可什么才是一年四季

最豪迈的吃法呢，那非水盆羊肉莫属啦。。。呵呵，香浓的羊肉汤加上煮好的羊肉再加上粉丝、香菜、

蒜苗，吃的时候配上刚出炉的烧饼，汤香肉烂烧饼酥脆，冬天吃又暖和又舒服。

关中水盆羊肉起源于古城西安及关中东部大荔、蒲城一带，其历史可追溯至商周时代，兴盛于明清，

它是由商周时代的“羊臐”演变而来。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，

置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”

羊肉属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成关中水

盆羊肉，体现了秋冬稳步，春夏香鲜的独特风味，使人们在一年四季中可享用此美食！因多在农历六月

上市供应，人们以“六月鲜”称号给以赞誉。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开西安前往攻

打北京之际，关中的老百姓纷纷用关中水盆羊肉慰劳义 军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了

明王朝的腐朽统治。

现今关中水盆羊肉在集成了传统烹制技术的基础上更是根据现代人对传统口味的需求，其关中水盆羊肉

具有肉烂汤清、鲜嫩可口、饼香软等特 点，配用白吉馍或芝麻烧饼同吃，并佐以清蒜、香菜、泡菜等，则口

感更美， 相信吃过之后你也会对这水盆羊肉一见钟情的。

材料：羊腿1000克、花椒10克、小茴香10克、桂皮6克、香叶4片、草果4个、生姜30克

做法：

1、羊腿斩大块，用流动水反复清洗并刮去污垢。

2、放入冷水锅中，大火煮开，待有很多浮沫后捞出羊肉块，用温水冲洗干净备用。

3、花椒、桂皮、小茴香、草果、香叶用纱布包好制成调料包；生姜洗净切片。

4、砂锅中加入适量水，放入焯过水的羊肉块、调料包和生姜片，大火煮开再转小火煮3个小时。

至筷子能轻松炸过羊肉即可。

煮好的羊肉汤

水盆羊肉做法：

粉丝一小把、北豆腐、木耳、香葱、香菜

吃的时候将调料包捞出，另起一锅，加入煮好的羊汤烧开，加入切好的北豆腐块、木耳和泡软的粉丝煮5分钟。
捞出大肉块，切成薄薄的小块，放入大碗中，捞出粉丝、木耳和豆腐块，浇入煮好的羊肉汤，撒上香葱花和香菜碎即可。

寒潮天气里的一道给力能量菜肴——金橘炖牛腩

原料：牛腩 金桔 藕 山楂

葱段 姜片 料酒 番茄酱 盐 白糖

做法：

1、牛腩洗净，切大块;金桔洗净，一切为二;山楂洗净;莲藕去皮，洗净，切片。

2、牛腩放开水锅里，汆烫5分钟，撇去血沫，捞出，用温水冲洗去表面浮沫。

3、紫砂锅大火烧开水，放入汆烫过的牛腩，加葱段、姜片、料酒，番茄酱、山楂，大火烧开，转小火炖40分钟。

4、放入金桔、莲藕片、盐、白糖调味，小火再炖30分钟，即可。

做出最嫩牛柳的3个关键点--鼓椒牛柳

牛 柳指的是牛的里脊肉。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组 织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下 陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？

1、牛肉去除筋膜以后应横切，用刀从垂直于纹理的方向切下，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

2、腌制牛肉时放入少许小苏打，然后用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，反复两次，最后加一点油，会使牛肉滑嫩爽口

3、炒肉时热锅凉油，油温不宜过高，用滑的方法，变色即可，不宜久炒

原料：牛里脊肉（后腿肉）300克、杭椒300克、红尖椒50克、蒜2瓣、酱油、淀粉、料酒、蚝油、小苏打、

八宝豆豉酱

做法：1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成0.5厘米厚，5厘米长的条

2、用一点老抽、淀粉、清水和料酒盐、蛋清、小苏打拌匀，一定要用手使劲抓几分钟，把所有的水

和汁都抓进肉里，腌制十几分钟，然后再抓半分钟，最后一定加一点食用油，入锅好滑散

3、洋葱切丝，杭椒斜刀切成和牛柳差不多长度的段蒜切片、姜切片；

4、炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞

起沥干油待用

5、放入豆豉酱爆香，下洋葱丝煸炒出香味后，放入杭椒炒断生

6、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可

7、最后用水淀粉勾芡即可汤汁浓郁出锅

*歌乐山辣子鸡丁，海螺焖炖五花肉，绍子烘蛋，毛血旺*

歌乐山辣子鸡丁

鸡腿肉半磅，油，四川泡椒切成丁 , 约两大勺 ，干辣椒段（朝天椒最好）十大勺，花椒 一大勺 ，料酒 ，酱油 ，味精 ，盐 ，四川麻辣酱 ，葱姜少许。 将鸡腿肉去骨 , 切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。 鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。 锅里倒一半杯 油 , 烧热后，下鸡块 , 炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸两分钟。然后出锅沥油，待用。 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。然后将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

腐衣熏肉蒸鲈鱼

1.5 磅左右鲈鱼一条 , 清理干净后，沥干水份，用比一般做菜多一倍的盐里外擦抹，腌两小时后 , 用冷水冲去鱼表面的盐渍，沿龙骨片下鱼肉 , 再斜片成厚片。腐衣用凉水加盐泡软 , 卷成和鱼片大小相当的腐衣圈 , 再切成段。熏肉切成同样大小的薄片。葱姜切丝，用两大勺清水浸泡。将腐衣，熏肉和鱼片间隔码在龙骨两侧。喷上料酒和浸泡葱姜的水及部分葱姜，上笼屉，旺火蒸 8 分钟 , 熄火后 , 留蒸锅中约 5 分钟。出笼后，滗出的汤汁，再适当的用盐（味精）及剩下的葱姜作芡淋上。

海螺焖炖五花肉

孩子们特别喜欢这道菜， 所以常做。这次用五花肉， 口感和味道更好。 海螺 20 只刷洗干净，放开水里汆一下，挑出螺肉。掐去尾部泥肠，用钢丝球擦去表面黑色沉积。 五花肉冷水浸泡两小时 , 下开水汆烫 , 再冷水冲洗 , 切成宽、厚各半寸 , 下油锅炒至四周变色 , 加料酒 , 葱姜 , 生抽 , 红冰糖 ( 较红烧肉多一倍 ), 三颗丁香和少许水至砂锅，将处理好的海螺肉加入一同焖到肉酥烂 , 收干烫汁即可。

绍子烘蛋

5 个鸡蛋打散，加入盐、玉米粉后打松；再与绞肉、小竹笋丁、榨菜末各 2 大匙混合均匀。 把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘 3 分钟，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成 2 公分块状。 锅中再留余油，煸香一两个红辣椒，再将其余绞肉放入锅中炒散，继而加木耳末、榨菜末、葱花一起炒香， 兑入高汤煮滚，加盐、少量生抽调味后，盛起淋在烘蛋上即可食用。

Zucchini  虾夹

虾仁半磅，清理干净，切小粒。嫩豆腐 1/4 块，压碎，加葱姜末，白胡椒，盐，一茶匙淀粉拌匀待用。
Zucchini洗净，均匀切连刀片，当中放上馅料。
面糊：面粉半杯，鸡蛋一个，冰水或冰啤酒半杯，（用啤酒调和面糊，口感和味道比用清水要好）泡打粉一茶勺，胡椒粉 1 ／ 4 茶勺，盐 1 ／ 4 茶勺
面粉过筛，然后将其他原料加入，并调和均匀。放入 虾夹 ，使每个 虾夹 都包裹上面糊。
加热油锅，待油 6 成热的时候，将 虾夹 下锅，中火炸至金黄，控油后捞出。
等所有的虾夹都炸过一遍，再一起入锅复炸，等颜色变成金黄，就可以装盆上桌，趁热享用。

改良毛血旺

天气转冷， 吃这个很爽：）
主要材料：肉鸭胸，猪心，猪肚，火腿肠，老豆腐，香菇，白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油， 香油 ，花椒。 将鸭血旺切成一字条形，将鸭胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。 炒锅放置旺火上，加入少许油将白菜，大葱节，黄豆芽炒熟，加少许香油，起锅装碗做碗底用。
将炒锅放置旺火上，将鸭胸肉，猪肚，猪心，火腿肠， 老豆腐 放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，起锅后盛入炒好做底用的辅料上，再加上香菜（个人喜好）即成。

洋葱豆渣煎饼

做豆浆滤出的豆渣实在弃之可惜，总想着办法消灭掉。
洋葱一个剁碎，一半用少量油煸到焦香。与豆渣等量的面粉,加入生的和煸香的洋葱及适量的盐和半小勺苏打粉拌匀，再逐渐兑入冷水，直到面糊轻捏能成团。成型后,入7 成热油锅炸到金黄。

素杂烩

老豆腐胡萝卜切三角，拭干水份，下油锅煎黄。大白菜斜片成小片，胡萝卜切片，干贝料酒泡软后， 微波炉叮一分钟。
炒锅加热少量油，下白菜 , 胡萝卜略炒，下豆腐及干贝，再加半杯高汤，小火焖 5 分钟，以盐调味，最后勾薄芡。出锅前放上芫荽。